Очевидно, когда нужно выжать максимальную производительность, сэкономить память. Структура это значимый а не ссылочный тип, соответсвенно нет затрат на динамическое создание объекта, выделение памяти и т.д...
Использовал ли я структуры в шарпе на практике?
Нет. Ибо если нужна хорошая производительность, то нужно выкинуть шарп вкуй и взять язык поприличнее.